El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; asi es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varian segun la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las reconditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazon, no estan a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demas de su jurisdiccion, obra por si, tan misteriosa y cumplidamente que solo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas.